Receta: Charquicán Vegano Tradicional

El charquicán es uno de los platos más tradicionales de la cocina chilena y andina, con raíces que se remontan a tiempos precolombinos. Su nombre proviene del quechua «charqui», que significa carne deshidratada, y «cani», que significa guiso o cocción. Originalmente, el charquicán se preparaba con charqui de llama o guanaco mezclado con papas y maíz, ingredientes fundamentales de la dieta indígena.

Con el tiempo y la llegada de los colonizadores, la receta evolucionó, incorporando nuevos vegetales y adaptándose a diferentes tipos de carne. Hoy en día, el charquicán se considera un símbolo de la cocina casera chilena: sencillo, nutritivo, económico y profundamente reconfortante.

Esta versión vegana representa una evolución natural del plato, respondiendo a los nuevos valores de sostenibilidad, bienestar animal y alimentación consciente. Al centrarse en los ingredientes vegetales —que siempre fueron protagonistas en su receta original—, el charquicán vegano honra su herencia campesina, mostrando que es posible mantener el sabor y el espíritu del plato mientras se adapta a los desafíos alimentarios y éticos del presente.

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

• 2 cucharadas de aceite de oliva (o el de tu preferencia)
• 1 cebolla grande, picada en cubos pequeños
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos pequeños
• 1 pimentón rojo, cortado en cubos pequeños
• 2 papas medianas, peladas y cortadas en cubos de 1,5 cm
• 1 camote pequeño (opcional), pelado y cortado en cubos
• 1 taza de zapallo camote (calabaza), pelado y cortado en cubos
• 1 taza de choclo (maíz) desgranado (puede ser congelado)
• 1 taza de porotos verdes (judías verdes), picados en trozos de 2 cm
• 1 taza de arvejas (guisantes) frescas o congeladas
• 1 taza de carne vegetal desmenuzada (puede ser soya texturizada, seitán o jackfruit)
• 2 cucharaditas de pimentón dulce (paprika)
• 1 cucharadita de comino en polvo
• ½ cucharadita de cúrcuma (opcional, para un color dorado más intenso)
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de verduras, cantidad necesaria (aproximadamente 2 tazas)
• Cilantro fresco o perejil para decorar

Opcionales para más profundidad de sabor:

• 1 cucharadita de orégano seco
• Un chorrito de salsa de soya para sazonar la carne vegetal
• Ají en pasta o ají fresco picado, al gusto

Preparación

Paso 1: Preparación previa

• Hidratar la carne vegetal, si usas soya texturizada: ponla en agua caliente durante unos 10 minutos, luego escúrrela y presiónala para eliminar el exceso de agua. Si usas jackfruit o seitán, simplemente desmenúzalo en hebras medianas.
• Preparar todos los vegetales: lava, pela y corta todo antes de empezar para que el proceso sea más fluido.

Paso 2: Sofrito base

1. Calienta el aceite de oliva en una olla grande o sartén honda a fuego medio.
2. Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos, hasta que esté transparente y levemente dorada.
3. Añade el ajo picado y cocina un minuto más, sin dejar que se queme.

Paso 3: Incorporar sabores

4. Agrega el pimentón rojo y la zanahoria. Saltea unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
5. Incorpora la carne vegetal desmenuzada. Si deseas más sabor, añade aquí un chorrito de salsa de soya y revuelve bien.
6. Añade el pimentón dulce, comino, cúrcuma, orégano y una pizca de ají (si deseas). Mezcla bien para que todo se impregne de las especias.

Paso 4: Cocción de vegetales

7. Agrega las papas, el camote y el zapallo. Revuelve para integrar.
8. Vierte suficiente caldo de verduras hasta cubrir apenas los vegetales. Lleva a ebullición.
9. Baja el fuego, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, o hasta que las papas y el zapallo estén blandos.

Paso 5: Finalizar el plato

10. Agrega el choclo, los porotos verdes y las arvejas. Cocina 5-7 minutos más, hasta que estén cocidos pero aún verdes y firmes.
11. Rectifica de sal, pimienta y especias a gusto.
12. Si deseas un charquicán más «aplastado», puedes pisar parcialmente las papas y zapallo dentro de la olla con una cuchara de madera o un pisapuré.

Presentación

• Sirve caliente, decorado con cilantro o perejil picado fresco.
• Puedes acompañarlo con una ensalada chilena (tomate, cebolla morada, cilantro) o unas rodajas de palta.
• Opcional: para un toque especial, corona cada plato con un chorrito de aceite de oliva extra virgen o unas láminas de palta.

Consejos adicionales

• Versión más cremosa: Agrega un chorrito de leche vegetal (como leche de avena sin azúcar) al final de la cocción.
• Para más proteína: Añade garbanzos cocidos o lentejas junto a la carne vegetal.
• Congelación: Este charquicán vegano se congela muy bien. Solo espera que se enfríe completamente antes de guardarlo en recipientes herméticos.